Com o tema alimentação saudável em alta, o setor de hortifruti tem ganhado cada vez mais espaço no Brasil. Portanto, é uma excelente oportunidade para quem está em busca de um bom investimento. Por isso, nosso papo de hoje é sobre como montar um hortifrúti e vamos te ajudar nessa missão!
Conhecido como hortifruti, quitanda ou sacolão, dependendo da localidade, o comércio de frutas, legumes e verduras (FLV) requer alguns cuidados.
É preciso contar com bons fornecedores, buscar inovação e estar atento às sazonalidades. Porém, vencidas essas etapas, você verá como vale o investimento.
Atualmente, o segmento de FLV é visto como o coringa do varejo. Conforme pesquisa da consultoria NielsenIQ, quase 60% dos consumidores vão ao mercado em busca desse tipo de produto fresco.
Entende agora por que é importante adotar os cuidados que citamos há pouco se quiser montar um hortifruti? Pois é, meu amigo, é a qualidade dos itens que garante as boas vendas nesta seção.
“A cesta de perecíveis é a mais relevante para o consumidor e provoca aumento na frequência”, ressalta o diretor da consultoria em atendimento ao varejo e e-commerce Roberto Revenga.
E sim, não é mais uma tendência restrita ao varejo físico. Já que o e-commerce veio para ficar no pós-pandemia, quem compra online também está mais exigente. Por isso, é essencial buscar inovação para o seu empreendimento.
Afinal, o delivery é uma realidade do segmento FLV. O varejista que deixa de estar presente por meio de aplicativos e outras plataformas digitais, com certeza, perde venda.
Como montar um hortifruti em 7 passos
E aqui, nas nossas conversas, o que mais queremos é somar, não é mesmo? Então fique com a gente para saber como montar um hortifruti em 7 passos.
Passo 1: Elaborando um plano de negócios
O investimento inicial de como montar um hortifruti não precisa ser alto. Entretanto, você precisa ter um plano de negócios. Antes de sair comprando prateleiras e balcões, coloque tudo no papel.
Se você quer saber como montar um hortifruti, deve, primeiramente, conhecer o mercado em que vai se inserir. Também não se deve negligenciar o estudo do público-alvo do empreendimento.
Sempre gostamos de relembrar aqui um exemplo: loja em área residencial, obrigatoriamente, será diferente daquela inserida em um bairro universitário. Os públicos se diferem no perfil de compra e o empreendimento precisa acompanhar.
E quem são os fornecedores da sua região? Eles estão adequados à legislação em vigor? Você consegue acesso fácil a produtos diferenciados ou o melhor é focar em sazonalidades.
Claro que ter um hortifruti implica em trabalhar com FLV sazonal. Contudo, nada impede de investir em itens pouco comuns, mas que podem ter boa saída. Essa é outra vantagem de elaborar o plano de negócios.
Quanto à legislação, vale lembrar da lei da rastreabilidade, que está em vigor no Brasil. A regulamentação impõe uma série de procedimentos de identificação, origem e movimentação de hortifrutis. Dessa forma, aumentou-se o controle e a disposição de dados por toda a cadeia produtiva até chegar no cliente.
A lei gera multa para quem vende FLV sem registro. Outro detalhe é que se torna necessário deixar as informações de origem do produto à vista do consumidor. Logo, ainda que você compre de produtores locais, em centrais de abastecimentos, exija a nota fiscal.
Além do mais, tenha atenção com as informações obrigatórias de um produto certificado. Ele precisa ter nome da produção, QR Code, data da coleta e entrega e validade na gôndola. São essas mesmas informações que devem ser repassadas ao cliente do seu hortifruti.
Passo 2: Cuidando da estrutura
Após elaborar o plano de negócios, podemos avançar no nosso tutorial de como montar um hortifruti. Como você já conhece o mercado, o cliente e os fornecedores, chegou o momento de pensar na estrutura.
Para montar um hortifruti, não é preciso um alto investimento inicial. Óbvio que tudo vai depender do seu orçamento, mas aqui vamos começar pelo básico.
O projetista da Universidade Martins do Varejo, Pedro Neto, ensina que o mobiliário serve às vendas e não o contrário. Sendo assim, avalie o ambiente que você tem à disposição e o seu público.
Não saia comprando bancadas e prateleiras só com base em seu gosto pessoal. Para que o seu hortifruti tenha um bom layout, coloque o conceito de acessibilidade na frente.
Não tem como montar um hortifruti sem pensar sobre a circulação de pessoas, do ar e da luz. Esse cuidado vai impactar nas vendas. Então, gaste um bom tempo nesse passo.
Conforme o espaço, é melhor ter expositores pequenos do que um ambiente sobrecarregado por um mobiliário gigante e pouco funcional. Isso sem falar na higienização e reposição do estoque. O seu hortifruti tem que colaborar com a sua equipe.
Outro ponto que requer atenção especial: cada grupo de produtos requer um tipo de exposição. É possível empilhar batatas, por exemplo, mas ameixas, não. Na escolha de expositores, contemple esses aspectos do empreendimento.
E mais: seu hortifruti terá ao menos três setores. Ao montar um hortifruti, é necessário definir espaço para caixa, área das gôndolas e estoque.
Passo 3: Climatizando o seu hortifruti
O terceiro passo de como montar um hortifruti se volta para a climatização. Geladeiras, freezers e ventiladores serão seus aliados se você conhecer as necessidades de cada item.
Quer uma dica? Divida o setor de FLV em climatéricos e não-climatéricos. Depois, considere a temperatura de conservação ideal para cada tipo de item. Não sabe o que são essas categorias? Explicamos.
Climatéricos são os hortifrutis que iniciam o processo de amadurecimento assim que colhidos. Isso ocorre porque eles liberam muito gás etileno. É o caso da banana, maçã, mandioquinha, tomate e abacate.
Todavia, a temperatura ideal de conservação da banana (15ºC) é muito superior à da maçã (em torno de 0ºC). Além do mais, uma perto da outra gera tanto etileno que a perda rápida dos produtos é quase certa. E elas afetam os demais itens que estiverem ao redor.
Pode parecer complicado, mas é por esse motivo que estamos aqui. E é preciso conhecer os alimentos que estão à venda para dar a atenção adequada. Com o exemplo acima, você já sabe que maçãs e bananas devem ficar em pontos mais isolados do PDV. Além disso, a temperatura para cada fruta será diferenciada.
Já os alimentos não-climatéricos liberam etileno de forma mais lenta e, portanto, só precisam de refrigeração. Temos nessa lista berinjela, milho, melancia, batata doce, limão, laranja, rabanete e goiaba. Quanto à temperatura, cada um tem seu ponto ideal, assim como ocorre entre os climatéricos.
Após catalogar e separar os tipos de produtos, fica mais fácil desenvolver o mapa do hortifruti. Para bloquear o efeito do etileno liberado pelas FLVs climatéricas, sirva-se de ventiladores. Eles precisam ser instalados em cima dessas bancas para retirarem o gás do ambiente.
Alguns produtos precisarão de geladeiras, certo? Então aproveite o equipamento para posicionar próximo produtos que precisam de maior refrigeração.
Passo 4: fazendo a manutenção do hortifruti
Quando falamos em manutenção de hortifruti, estamos nos referindo a diversos processos, que vão do estoque à venda. No PDV, salientamos que não basta definir um bom local para expor o FLV, pois há itens que precisam estar hidratados.
Esse é o caso das folhagens. Alguns estabelecimentos costumam manter verduras em recipientes com água, mesmo quando não são hidropônicas. Entretanto, esse método nem sempre é o mais viável.
Primeiro, porque é preciso adotar alguns cuidados para que não virem criadouros de mosquitos. Segundo, porque se corre o risco de apodrecer as folhas por excesso de água. Terceiro, é uma estratégia que exige um uso muito grande de água.
Mas, se você borrifar as folhas com água, as gotículas serão mais que suficientes para mantê-las viçosas. Só não pode esquecer de usar o recurso regularmente.
Outro cuidado importante é evitar o empilhamento de muitas verduras. Alguns tipos de folhas apodrecem quando ficam muito tempo em contato com água acumulada. A alface é uma delas.
Uma sugestão é manter esses produtos o mais próximo da vertical e até forrar os expositores com papel absorvente. Para tanto, o papel deve ser trocado de tempos em tempos, com a mudança de posição das folhagens.
Ao montar um hortifruti, lembre-se também de cuidar dos expositores na rotina. Nada de deixar alimento em mau estado de conservação e sujeira. Nesse caso, estabeleça períodos de checagem para a ação dos cuidados de higiene.
No estoque, não descuide da refrigeração. O ideal é ter uma câmara fria, mas é possível improvisar ar-condicionado, como já mostramos aqui no FalaMart.
Passo 5: Foco nas estratégias de venda
O seu hortifruti está lindo e com produtos de qualidade. Vamos, então, pensar em como vender mais e melhor?
Para começo de conversa, os próprios produtos são um combo de atrativos sensoriais. Explore as cores, os cheiros, crie tábuas de degustação bem coloridas e atraentes.
É assim que se vende nas feiras ao ar livre há séculos. E nisso há outro truque: ao ter acesso à amostra, o consumidor tem menos necessidade de ficar apertando os alimentos.
Você também pode pensar em outras formas de apresentar os hortifrutis. Inovar não é só adotar tecnologia, é sair do comum. Alimentos picados ou em combos também devem ser contemplados na loja.
Eis uma forma de expor hortifruti fora dos meios tradicionais. Afinal, nem sempre o cliente tem conhecimento, tempo ou condições de lidar com FLV sem nenhum tipo de manipulação.
Você vai alcançar aquele consumidor que só não come uma tangerina por preguiça de descascar? Sim. Mas também atenderá um cliente com alguma deficiência restritiva de movimentos. Ou mesmo quem precisa otimizar o tempo no preparo de refeições.
Saiba que não é mais preciso colocar validade na categoria de hortifruti embalado. A exigência de se estabelecer prazo de consumo para esses produtos terminou no final de julho do ano passado, com a portaria 458/2022.
Atente-se a tudo!
Avalie qual tipo de embalagem pode ser usado. De repente, compensa investir em algo que possa ser reaproveitado pelo cliente e sirva de expositor da marca.
Além disso, coloque esses produtos em local visível. Tenha sempre opções em espaço que possam ser acessados por clientes com baixa estatura ou mesmo cadeirantes.
Eleja alguns produtos para oferecer receitas. E então varie os itens contemplados de tempos em tempos. Disponibilize também itens acessórios, como higienizador de alimentos e sacolas retornáveis.
Quer uma dica extra? Promova o Dia da Feira. Toda semana, destaque um item com preço competitivo e chame mais atenção para o seu comércio.
Passo 6: quanto maior a facilidade, melhor
Às vezes, ao montar um hortifruti, não damos a devida atenção à funcionalidade do PDV. Sendo assim, reforço o conselho: crie facilidades.
Mantenha sempre uma balança por perto. Mesmo que você não tenha um funcionário só para pesagem ou pese no caixa, disponha uma balança para o cliente.
Sabe por quê? Muitos consumidores preferem ter noção do volume que estão levando antes de passarem pelo caixa. Esse recurso reforça não apenas as boas práticas do estabelecimento, como evitar o abandono de produtos na boca do caixa.
E treine a equipe de repositores para auxiliar o cliente nesse momento. Ou então coloque instruções por escrito próximo à balança. Essas instruções precisam ser curtas, simples e apresentadas de forma clara, visível e criativa. Ilustre e aproveite esse espaço para destacar o nome da sua empresa.
Aconselhamos você a criar nichos com poucas unidades de cada item, especialmente se o fluxo de clientes não for grande. Isso facilita a limpeza, evita empilhamento de mercadoria e diminui as chances de perdas desnecessárias. Outra vantagem está no fato de aumentar a visibilidade dos hortifruti.
Passo 7: Mantenha equipe treinada
Por último, e não menos importante no processo de como montar um hortifruti, treine a equipe. Mesmo que, de início, você seja o único membro. Se você chegou até aqui, está ciente de como é importante conhecer o que se vende.
Portanto, familiarize a equipe a respeito dos produtos oferecidos e torne acessíveis as informações sobre os mesmos. Procure deixar um funcionário por turno para acompanhar o setor. Assim, ele pode ajudar na reposição e auxiliar os clientes quando necessário.
Até a próxima!
- Conteúdo desenvolvido pela Universidade Martins do Varejo – UMV.
